Sal D´Oro

Hay pueblos cuya historia se marca a base de viento y sol en su nombre, como le ocurre a Salinas de Oro, ubicado en Tierra Estella. Esta localidad alberga un manantial subterráneo milenario cuyas aguas son la fuente, una vez evaporadas, de la preciada sal 'Sal d'Oro', elaborada por la empresa familiar 'Salinas Gironés'. Es la primera sal navarra que ha obtenido el certificado de calidad BIO otorgado por el CPAEN (Consejo de la Produccion Agraria Ecológica de Navarra), con vigencia para toda Europa.

"Es una sal que está en el subsuelo desde hace 200 millones de años, está fosilizada y prácticamente sin contaminar. Tiene un porcentaje de minerales muy alto, por encima de lo normal, y una contaminación ínfima. Una sal marina normal tiene entre un 15 y un 18% de miligramos por kilo de contaminación química por metales pesados o residuos de petróleo, mientras que nuestra sal tiene un porcentaje del 0,035%. Ha estado fosilizada porque en esa época el mar estaba mucho más limpio que el actual", explica Iosu Gironés Barbería, gerente de la empresa que gestiona desde hace tres generaciones una de las escasas producciones de sal de manantial que permanecen en activo.

La producción de 'Sal d'oro' se centra exclusivamente en verano, de junio a septiembre, época en la que se realiza la evaporación. El clima, la renovación del agua de manantial y la mano del salinero, que remueve con paciencia y buen hacer, son los factores que originan uno u otro tipo de sal.

"Es única a nivel nacional, nos sentimos orgullosos de este sello de calidad porque avala nuestro trabajo artesanal. La nuestra es una salina muy pequeña y en Europa no existen manantiales naturales de agua salada, nuestra elaboración es prácticamente igual a la que realizaban los romanos. Nuestra sal es más saludable, hay cardiólogos que la recomiendan por su alta concentración de yodo, magnesio, calcio, potasio y hierro. Como tiene más minerales tiene menos cloruro sódico y es menos agresiva", prosigue el gerente.

VIENTO, SOL Y MÁS VIENTO

En el proceso de elaboración en la salinera, a 700 metros de altura, se utiliza el agua de los yacimientos salinos. Se acumula en piscinas llamadas eras, de unos 16 m2 de superficie y 15 cm de profundidad. La salinera cuenta con más de medio centenar de piscinas que actúan como cristalizadoras: con el agua bombeada desde el manantial la acción del sol y el viento evapora el agua y produce la sal, que se recoge de manera artesanal. Dependiendo de los factores meteorológicos, la sal puede formarse a los cuatro días, aunque a veces tarda incluso una semana.

"Según el viento y la temperatura se obtiene una sal u otra, con distintas composiciones. El viento del Norte da cantidad de sal, y el viento del Sur proporciona calidad y la mejor sal gourmet. La lluvia es una enemiga de la evaporación, por eso decimos que cosechamos la sal, como los agricultores en el campo. El verano pasado en la Zona Media fue muy malo, llovió mucho", recuerda Iosu Gironés.

La empresa familiar elabora distintas sales ecológicas: mineral, tradicional, líquida, escamas de sal y flor de sal. Los hermanos Gironés se centran en la elaboración de sal gourmet para tiendas ecológicas y delicatessen, aunque también producen de manera residual sal con otros fines (tratamiento de aguas, deshielo, ganadería, etc.).

Acaban de emprender la senda internacional y han empezado a exportar su sal a países con gran cultura salinera como Francia o Alemania, donde se valora mucho el proceso artesanal. Sus ventas en la zona norte de España y en Navarra van cada vez mejor gracias a las tiendas delicatessen y ecológicas.

"Nuestra flor de sal no se parece a ninguna sal del mundo, es más escamada y brilla mucho por la concentración de minerales, otras sales son más opacas. Y su riqueza en oligoelementos es única. A la sal no se le da la importancia que realmente tiene, puede cambiar totalmente el producto al que acompaña. Cuanto más minerales tenga más potencia el alimento al que acompaña, no sabe a sal sino que potencia el sabor", concluye con orgullo Iosu Gironés.